CASSOULET AL CONFIT DE CANARD

cassoulet

di Andrea Babini

Il cassoulet è un piatto tipico della regione della Linguadoca; è un piatto molto antico che la leggenda vuol far risalire addirittura al periodo della Guerra dei 100 anni, anche se pare che già gli Antichi Romani consumassero un ragù di montone alle fave, vicino a Narbona. La ricetta originale ha un’origine molto dibattuta, infatti i puristi vogliono che questo ricco e sostanzioso piatto sia nato a Castelnaudary per nutrire l’esercito durante l’assedio della città: vennero riuniti tutti i viveri, fagioli e carni in un unico recipiente e cotto tutto assieme, un ragù molto nutriente che diede la forza all’esercito francese di respingere gli inglesi. Mito, leggenda, o realtà, denota comunque l’origine povera del piatto, realizzato con ciò che si riusciva a reperire con maggior facilità e anche in abbondanza. Per la precisione e data la collocazione temporale, è più facile che almeno all’inizio i legumi utilizzati fossero le fave, poiché i fagioli sono di origine americana e furono introdotti in Europa solo attorno al sedicesimo secolo.

È un piatto molto complesso che richiede più giorni per la preparazione; gli ingredienti principali ed imprescindibili sono i fagioli bianchi, la cotenna di maiale, lardo, costine, salsiccia e cosce di anatra confit. La versione più conosciuta e che maggiormente viene riprodotta è quella di Castelnaudary che si prepara con i fagioli bianchi del Lauragais, una qualità di fagiolo promossa da Caterina De’ Medici che li portò dalla Toscana quando andò in sposa a Enrico II di Francia e ne incoraggiò quindi la coltivazione. Del cassoulet esistono diverse versioni, sono almeno tre quelle che da sempre si contendono la ricetta originale e la paternità di questa preparazione: abbiamo visto come la leggenda voglia che il piatto sia originario di Castelnaudary, ma anche Carcassonne e Tolosa rivendicano i natali di questa zuppa della tradizione francese. Il cassoulet che si prepara a Carcassonne oltre ai tradizionali ingredienti prevede l’utilizzo della pernice rossa e del montone, mentre quello di Tolosa si prepara con il confit di anatra, salsiccia di Tolosa, carote e cipolle.

Il cassoulet prende il nome dal recipiente in cui viene preparato e servito, il cassoul: un tegame in terracotta smaltata dalla forma a tronco di cono. Le sue proprietà isolanti risultano ideali per la cottura necessariamente lenta del cassoulet, nonché per la ripartizione uniforme del calore nel piatto.

Questo piatto ha una preparazione davvero lunga; si parla anche di 6 ore di lenta cottura. Il suo segreto è racchiuso nell’uso specifico di determinati ingredienti e nella medesima maniera di preparazione, elementi che garantiscono la piena riuscita di questo piatto.

 

INGREDIENTI:

Per il Cassoulet per 4 persone:

5 tazze di fagioli Tarbais o fagioli bianchi

900 g di pancetta di maiale fresca

1 cipolla, tagliate in 4 pezzi

450 g di cotenna di maiale

1 bouquet garni

Sale e pepe

50 g di grasso d’anatra

6 salsicce di maiale

3 cipolle, affettate sottilmente

1 spicchio d’aglio, affettato sottilmente

4 cosce di confit d’ anatra

 

Per Confit d’anatra

4 cosce d’anatra

Sale

450 g di grasso di anatra

Pepe nero

4 rametti di timo fresco

1 rametto di rosmarino fresco

1 spicchio d’aglio

 

Bouquet garni: è un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni. Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Ovviamente potete aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l’aneto, la maggiorana, la salvia a seconda del piatto che state preparando.
PREPARAZIONE:

 

1° giorno: strofinare le cosce d’anatra con sale generoso, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero una notte.

 

2° giorno: preriscaldate il forno ad alta temperatura. Fondere il grasso di anatra in un tegame. Cospargere le cosce d’anatra con il pepe nero e metterle in una casseruola da forno. Aggiungere il timo, il rosmarino e l’aglio e coprire con il grasso precedentemente fuso e mettere in forno. Cuocere per circa un’ora, la carne deve essere tenera. Lasciar raffreddare e conservare poi in frigorifero, il tutto ricoperto dal suo grasso.

Mettere i fagioli in una grande ciotola e coprire con acqua fredda lasciando a bagno i legumi per almeno una notte. Scolare e risciacquare i fagioli metterli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni. Coprire con acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione. Ridurre lentamente l’ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano teneri, circa un’ora. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recuperare il brodo.

In una padella soffriggere 15g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte, asciugandole prima con carta assorbente. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l’aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Una volta rosolato, togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con 1 cucchiaio di grasso d’ anatra. Formando una “purea di cotenna.

Preriscaldate il forno a 180°, usando una teglia in terracotta, disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, il confit di anatra, i fagioli con una piccola quantità di cipolla e di purea di cotenna di maiale in ogni strato. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi portare il calore a 250° e cuocere per un’altra ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per una notte.

 

3° Giorno: preriscaldare il forno a 180°. Cuocere la cassoulet per un’ora. Rompere la crosta in alto con il cucchiaio e aggiungere 60 ml di liquido di cottura precedentemente messo da parte. Ridurre il calore a 130° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi servire.

 

Se non applaudono cacciateli da casa!

 

PS è una bestemmia, ma per noi italiani il grasso d’anatra non è facilissimo da reperire, quindi probabilmente toccherà sostituirlo con strutto.

 

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Chiudi il menu
×
×

Carrello