In una grotta nei pressi di Roquefort-sur-Soulzon, nella Francia centrale, viene creato un formaggio che verrà chiamato e conosciuto con il nome di roquefort. Prodotto con il latte di pecora ed erborinato, è caratterizzato dalle tipiche venature blu o verdi dovute allo sviluppo di alcune muffe. La maturazione del formaggio avviene ancora in grotte, con una temperatura e umidità particolari, per favorire la stagionatura. Questo processo può variare dai 3 ai 9 mesi e questa differenza incide molto sul sapore del formaggio. Considerato un vero e proprio monumento nazionale, il Roquefort è uno dei formaggi francesi più famosi ed apprezzati. Definito dai Francesi “il re dei formaggi”, questo erborinato è il raffinato e gustoso frutto dell’interazione tra l’uomo e la natura che hanno creato il primo formaggio francese ad aver ottenuto, nel 1925, il marchio DOC. Ciò che rende unico questo prodotto caseario sono il latte utilizzato per la sua produzione, ottenuto esclusivamente dalla mungitura di pecore Lacaune che pascolano sulle cime dei Pirenei dell’Aveyron e, soprattutto, la caratteristica erborinatura che si forma durante la fase di affinamento che avviene ancora oggi all’interno delle grotte della cittadina di Roquefort-sur-Soulzon. Questi ambienti sono stati scavati nel XVII secolo nelle faglie della cornice calcarea del Mont Combalou. Le forme, che riposano per circa tre mesi nei dieci piani interrati di queste antiche grotte, grazie all’aria umida di cui sono intrisi questi locali, sviluppano naturalmente le caratteristiche venature verde smeraldo e blu reale che contrastano il colore candido della pasta compatta, priva di crosta e dalla consistenza cremosa. Per ottenere il formaggio che tutti conosciamo, dal sapore lievemente piccante e dall’aroma caratteristico del latte, le forme ottenute a seguito della mungitura e della lavorazione vengono sottoposte per una settimana ad un trattamento che prevede la rimozione dagli stampi e frequenti capovolgimenti. Durante la fase di affinamento, i pani vengono salati con la salamoia e forati per favorire la formazione delle muffe. Prima di essere immesse sul mercato, le forme cilindriche, dal peso di circa 2,5 chilogrammi, vengono avvolte in carta stagnola.