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12Feb/17

LA LIBERTA’ ALL’UNIVERSITA’ E’ LA GOLIARDIA, NON IL ’68

Goliardi Bolognesi all’inaugurazione dell’anno accademico

di Andrea Babini

Gli eventi di questo inizio  Febbraio presso l’Università di Bologna; gli scontri  dei collettivi studenteschi, degli autonomi, degli antagonisti e, vogliamo dirlo, di tutta la feccia di piccoli spacciatori e delinquentelli seriali che quel mondo senza capo ne coda si porta dietro con le autorità universitarie prima e le forze dell’ordine poi, ci ripropongono uno schema e un’immagine anacronistica, grottesca e ridicola, per quanto tragica, della vita dell’università bolognese.

Purtroppo questo è il frutto di scelte precise fatte negli anni dalle amministrazioni di sinistra della città, che hanno coltivato, coccolato, favorito queste organizzazioni demenziali, ideologiche e ridicole. Il ciarpame ideologico e fuori dal tempo con cui questi, attempati, studenti si riempiono la bocca all’alba del terzo millennio è francamente penoso, penoso lo stile, penosa la retorica e penosi gli slogan. Eppure le amministrazioni citttadine, vuoi per contiguità ideologica, vuoi per semplice mancanza di coraggio non hanno mai mancato di foraggiare, elargire sedi e pagare le spese a codesti cialtroni.

Ne risulta una immagine odiosa dell’Alma Mater Studiorum, la nostra università cittadina, la più antica del mondo. Questa istituzione fu madre nobile della riscoperta del Diritto in Europa, e dell’idea di legge e di legttimazione dal basso del potere. Protagonista di quella grandiosa epoca di rinascita civile, sociale ed economica che fu l’epopea comunale italiana.

Bologna non è sempre stata quella che vedete oggi nei telegiornali e la sua università è stata capofila in Italia di un modo assai diverso di intendere la LIBERTA’ e la RIBELLIONE all’autorità. Un modo intelligente, ironico a tratti liberatorio; la Goliardia.

Ecco perchè, in onore della nostra università e della nostra città, per conservare a entrambe la dignità che meritano a dispetto delle imprese di questi teppisti da quattro soldi abbiamo deciso di pubblicare il 66simo paragrafo del nostro ultimo libro, in cui si raccontano le gesta di quei meravigliosi cultori della libertà individuale che furono i goliardi bolognesi:

 

LO SPIRITO DELL’ALMA MATER NEI TEMPI MODERNI. LA GO­LIARDIA.

Cosa rimane oggi di quella Bologna? Ovviamente poco a parte le splen­dide vestigia della città medievale, come il portico di legno di Corte Isolani in Strada Maggiore, le torri sopravvissute, il complesso delle sette chiese di Santo Stefano e alcuni eleganti palazzi medievali miracolosamente ancora in piedi.

La struttura porticata della città, i complessi monumentali di San Fran­cesco e di San Domenico, le tombe dei glossatori, i vicoli del ghetto ebrai­co, alcune porte della cerchia muraria sopravvissute all’abbattimento per far spazio ai viali di circonvallazione, la meravigliosa scenografia di Piazza Maggiore con la splendida mole della Chiesa di San Petronio, e la maesto­sa presenza del Palazzo Comunale e del Palazzo del Podestà ricordano una grandezza e un’epoca che non esistono più da secoli.

Dopo l’assimilazione da parte dello Stato Pontificio, Bologna divenne una città, ricca, certamente importante, ma non più protagonista. La storia prese altre strade; se è vero che fu teatro di fatti importanti come l’incoronazione di Carlo V, non si può ignorare che si trattò appunto di puro scenario degli even­ti, non certo di una realtà che contribuiva a determinare l’andamento dei fatti.

Non mancarono bolognesi illustri in molti campi dalle scienze all’arte, dalla politica alle lettere, ma si trattò di esempi di genio individuale, non espressioni di una qualche peculiarità o tendenza cittadina generalizzata.

L’istituzione bolognese, che ha resistito più a lungo conservando fino a pochi decenni or sono un incontestabile prestigio è stata certamente l’uni­versità, quella Alma Mater Studiorum orgoglio della città. Oggi però pur es­sendo un’università di tutto rispetto, non occupa (come quasi tutti gli atenei italiani) posti di prestigio nelle classifiche delle università del mondo.

Forse il principale retaggio di quella vivace e splendida Bologna, che ab­biamo cercato di raccontare in questo volume, è legato alla presenza in città di numerosissimi studenti “fuori sede”, i quali costituirono le nationes stu­dentesche prima e le balle della goliardia in seguito (ma non vi è alcuna cor­relazione storica tra le due forme associative). Questo aspetto in effetti non è andato perduto; Bologna ha conservato lo spirito tollerante (e interessato) dei suoi cittadini verso le intemperanze degli studenti incapaci a volte di controllare al meglio la loro esuberanza e le tempeste ormonali.

Va chiarito che la goliardia medievale come tradizione storica ha però assai poco a che vedere con la goliardia moderna. I goliardi nel XII e XIII secolo erano detti anche clerici vagantes. Si trattava di preti o frati che, per falsa vocazione, abbandonavano il loro stato religioso per perdersi nel mon­do, spinti da ambizioni mondane, per sete di libertà e di conoscenza, ma specialmente indotti da urgenti necessità materiali.

Il loro modello ideale e per alcuni primo goliarda della storia, fu Pietro Abelardo di Nantes autore di poemetti amorosi e opere di filosofia, mangia­tore, bevitore impenitente e maestro di logica alla scuola di Parigi. Abelardo divenne protagonista di numerose canzoni medievali e la sua fama è arriva­ta ai nostri giorni perché, ormai quarantenne, si invaghì di una sua bella e giovane allieva, Eloisa, che sposò segretamente dopo averne avuto un figlio. Il canonico Fulbert, zio della ragazza, all’oscuro delle nozze e furioso per lo sfregio, lo fece evirare; i due amanti si ritirarono allora in convento, mante­nendo un fitto carteggio epistolare fino alla morte. Abelardo ed Eloisa sono sepolti insieme a Parigi.

Simbolo del Clerico vagante medievale, Abelardo univa alla curiositas intellettuale, la passione per la vita mondana, attirando su di sé l’ira degli ecclesiastici più tradizionalisti.

I clerici vaganti erano il prodotto del risveglio intellettuale, operatosi in seno al mondo ecclesiastico, che si manifestava con l’istituzione di fiorenti scuole di grammatica, l’insegnamento della dialettica e la diffusione della cultura, che penetrava in profondità nelle coscienze, specie nelle nuove re­altà cittadine dove sorgevano anche le università. La fitta rete di conventi, di chiese, di curie e di scuole monastiche creava numerose schiere di “scolari” e di “chierici”, ma molti di essi erano troppo smaliziati e scevri di vocazione per rassegnarsi a una vita umile e grama. Clericus era un’espressione che, più che una persona dedita alla religione, indicava un “dotto” e, per essere tali, costoro erano tenuti a vagare di città in città, da uno studium all’altro, alla ricerca dei migliori maestri e delle diverse discipline.

Insoddisfatti, senza lavoro né mezzi sicuri, erano malvisti dalla Chiesa che vedeva in loro degli spergiuri e dei dissoluti. Vivevano al di fuori della regolare compagine sociale, né preti, né laici, spesso nei pressi di qualche maestro e università di cui non potevano permettersi i servizi, incapaci come erano di uniformarsi a una condotta pratica. Ribelli all’ordine esistente, che li gettava ai margini della vita, essi non rispettavano le autorità ecclesiastiche e imperiali ed erano spietatamente anticlericali. Avventurieri per scelta, si facevano vanto della loro stessa sorte precaria, di darsi ad attività improba­bili, come il giullare, sostenuti dalle loro capacità di eloquenza e di inventiva. La poesia “goliardica”, vero e proprio importante fenomeno letterario me­dievale, ci riporta queste condizioni e questa sensibilità con motivi anarchici e anticlericali dal tono irriverente; in essa si riprendono i temi della giovi­nezza, della vita libera, dell’amore, del vino e del gioco. Canti dal sapore libertino e sensuale in rotta con la società costituita e con le norme della morale comune.

In epoca moderna gli studenti universitari ripristinarono il termine “go­liarda” per definire le loro attività giocose e sfrontate, richiamando anche a nuova vita qualche canto come i Carmina Burana, ma con gli antichi ed autentici goliardi poco avevano a che fare, sia come filosofia di vita che come spessore letterario.

Durante il settecento e l’ottocento gli studenti delle università italiane presero a riunirsi in “accademie”: gruppi, a cui si potevano aggregare anche i professori, che avevano come punto di riferimento caffè o salotti privati. Spesso i membri di un’accademia si riconoscevano per alcuni segni distintivi nell’abbigliamento. Alcuni di questi caffè e molti di quegli studenti furono protagonisti dei moti risorgimentali.

È sul finire del XIX secolo che, per primi in Italia, gli studenti bolognesi fecero proprio il termine “goliardia”, quando il movimento venne fondato sotto l’impulso di Giosuè Carducci, allora professore presso la locale facoltà di lettere. Nel giugno 1888 si svolsero i festeggiamenti per l’ottavo centena­rio dell’università di Bologna. Essi erano stati fortemente voluti dal Carducci sull’esempio della Germania, unificata anch’essa da pochi anni, che aveva sapientemente utilizzato i festeggiamenti di Heidelberg come vetrina per presentarsi al mondo in quanto nazione. I festeggiamenti, denominati Sae­cularia Octava, richiamarono a Bologna delegazioni di studenti e di profes­sori da tutta Europa. I goliardi tedeschi, nelle loro uniformi delle confrater­nite, spiccavano in mezzo a tutti gli altri. Essi erano effettivamente gli eredi di quei clerici vagantes tanto osteggiati dalla Chiesa durante il XII secolo e tutti gli intervenuti furono profondamente impressionati da ciò che videro. Gli studenti francesi, per esempio, decisero proprio in quell’occasione di creare anche in Francia una tradizione goliardica, fino ad allora inesistente: nacque così la faluche, e nacquero i faluchards. Gli studenti intervennero a Bologna nelle loro varie delegazioni distinte per Università e ogni delegazio­ne portò un dono. I goliardi di Torino portarono in regalo un’enorme botte di vino barbera, che sfilò per il centro della città in pompa magna posta su un grande carro trainato da quattro buoi inghirlandati. I goliardi di Padova, per evocare il loro Palazzo del Bo, sede dell’università di Padova, portarono in città un bue!! I goliardi di Pavia esibirono una forma di formaggio pesante più di settanta chili decorata con versi scherzosi in latino maccheronico. La botte di Barbera, il bue e il formaggio furono consegnati ai bolognesi con una fastosa cerimonia, e “sacrificati” per allestire un gigantesco banchetto.

Dopo la guerra e con l’avvento del fascismo, la goliardia, troppo libera e scanzonata per l’ideologia mussoliniana, fu duramente osteggiata dal regi­me. Del resto essa non si fece benvolere dai gerarchi. Riporta il giornalista Franco Cristofori che Achille Starace, dopo aver tenuto un discorso tutto  “patria e sacri confini” ai goliardi bolognesi, vedendo numerose ragazze tra i presenti, affermò (forse in tono di scherno verso gli studenti borghesi) che “tra studenti e studentesse vi è una piccola differenza”. Non fu una buona idea: fingendo di portarlo in trionfo (come era usanza) i più robusti studenti se lo issarono sulle spalle, bloccandogli le braccia, mentre gli altri gli schiac­ciarono a turno i testicoli. Starace schiumava rabbia e ruggiva come una belva, ma per tutta risposta gli studenti gli gridavano “eccellenza ch’al staga ban chèlum, tra omen e don ai è una diffaranza da pòc” (Eccellenza si calmi tra uomini e donne vi è una differenza da poco). Questo aiuta a capire per­ché un libro, che parla di atenei e libertà non possa che dedicare un capitolo alla goliardia.

Dopo il periodo oscuro del ventennio fascista, la goliardia bolognese ri­fiorì in grande stile e raggiunse la sua più grande diffusione nell’immediato dopoguerra. Divenne sempre più in voga l’usanza dei papiri: veri e propri lasciapassare, che le matricole dovevano esibire per dimostrare di aver già “pagato dazio” agli studenti più anziani, sotto forma di obolo, ma più fre­quentemente di una bevuta offerta. Il papiro era spesso un vero e proprio piccolo capolavoro con bellissimi disegni sconci e frasi o versi, che ricorda­vano le imprese della “balla” di appartenenza.

Questa parte del racconto assume per me un significato personale: non sono mai stato goliarda, ma non potete immaginare il mio stupore quan­do bambino, a casa dei miei nonni, scoprii in un cassetto dimenticato il vecchio papiro di mio padre. Egli ha vissuto in prima persona l’esperienza studentesca in quella Alma Mater degli anni Cinquanta. Alcuni suoi amici, in particolare il compianto dottor Sergio Sacchetti, furono protagonisti en­tusiasti dell’attività goliardica di quegli anni. Il dottor Sacchetti ha lasciato all’università di Bologna uno splendido archivio fotografico storico di foto della goliardia del dopoguerra, archivio che si trova in rete e vi consiglio di sfogliare se volete farvi due risate.

Gli studenti cominciarono a riunirsi in gruppi dai nomi strambi e sulla base del luogo di provenienza o della facoltà di appartenenza. Questi gruppi organizzavano le iniziative e si occupavano di cooptare ed accogliere sotto la propria protezione le spaesate matricole. Così, ogni città universitaria dette vita ad un proprio ordine sovrano, chiamato a regolamentare le vessazioni ai danni delle matricole, nonché l’attività goliardica dei vari gruppi cittadini, denominati a seconda del luogo e delle circostanze ordini minori, ordini vassalli, accademie, vole e, a Bologna, Balle.

Al matrimonio di Sergio Sacchetti gli invitati vestiti da “angeli”

Una volta all’anno il capo-città indiceva la festa delle matricole del pro­ prio ateneo e invitava a parteciparvi le delegazioni di rappresentanza delle altre università.

A questo proposito, pare che la prima festa delle matricole risalga al XII secolo, in occasione del rientro in Bologna del rettore dell’università, a quel tempo importante guida della compagine studentesca. Narra la leggenda che “era stato precedentemente espulso dalla città per aver reiteratamen­te posseduto le mogli di alcuni notabili, strumentalizzandole come fonte di informazioni per poi smascherare e divulgare i maneggi più o meno legali dei consorti”. Insieme a lui fuoriuscirono, però, gli studenti in gran numero, mettendo così in crisi l’economia e la reputazione stessa della città. A quel punto il Comune fu costretto a richiamare in Bologna il rettore e i suoi com­pagni, i quali, come contropartita, chiesero ed ottennero l’extraterritorialità degli istituti universitari e degli altri luoghi da loro solitamente frequentati. Chiesero inoltre, che per alcuni giorni all’anno gli studenti potessero libe­ramente satireggiare e beffeggiare autorità e istituzioni di fronte a tutta la cittadinanza, la qual cosa spiega perché il giorno d’inizio della festa delle matricole il sindaco consegni simbolicamente la chiave della città ai goliardi. In quei giorni infatti i goliardi possono fare ciò che vogliono: scherzi, giochi, esibire stendardi e divertirsi come pare loro. A queste feste, con il ripetersi degli incontri tra gruppi di goliardi provenienti un po’ da tutta Italia, andò definendosi il gioco goliardico, un gioco basato sulla dialettica e, paralle­lamente, iniziò a prendere forma un canzoniere goliardico, che oggi conta centinaia di composizioni. Tutti gli atenei aderirono a questo nuovo modo di fare goliardia.

I goliardi si ritrovavano vicino ad un “fittone” (un paracarro per impedire il passaggio di auto e carrozze) in Via delle Spaderie, oggi scomparsa. Si trat­tava ovviamente di un richiamo fallico scherzoso e quel luogo divenne così simbolo del mondo universitario libero e irriverente; al punto che un prete in polemica con le autorità cittadine compose i seguenti versi:

Del nostro municipio questo è il cazzo,

e chi veder vuole i còglion, vada a Palazzo

I goliardi del dopoguerra furono un fattore importante per rianimare lo spirito cittadino, pubblicando esilaranti periodici ciclostilati, organizzando spettacolari feste delle matricole e imbastendo scherzi colossali tanto più ingegnosi, quanto più limitati erano i mezzi. Le rare volte che sono riuscito a strappare alcuni racconti a mio padre sono emerse iniziative al limite del 257  codice penale, perseguite con totale sprezzo dell’autorità e tollerate in modo incredibilmente indulgente, direi divertito, dai cittadini.

Un goliarda si appostò con bicicletta da corsa e tenuta iridata da campio­ne del mondo a pochi chilometri dall’arrivo del giro dell’Emilia, aspettando il gruppo per poi “tirare la volata” dei Bartali e Coppi di turno (non è dato di sapere se tagliò per primo il traguardo). Furono organizzate spettacolari spedizioni in Romagna con centinaia di studenti, sempre in bicicletta, per intimare alla Repubblica di San Marino di arrendersi, con tanto di consegna di un ultimatum scritto alle autorità, chiamate in tutta fretta alla frontie­ra dalle preoccupatissime forze dell’ordine del Titano; tanto fu efficace lo scherzo che la cosa tolse il sonno, pare, al ministro dell’interno Scelba. Ho trovato tracce di una balla marchigiana che, travestendo i propri adepti da carabinieri e commissari di gara, avrebbe deviato il gruppo del giro d’Italia verso la campagna.

Ma il campione dei campioni fu Antonio Belletti che, nell’estate del 1948 vinse venti cene scommettendo che avrebbe orinato pubblicamente tra i ta­volini del Bar Venezian in pieno centro, senza essere né insultato né picchia­to. L’impresa fu giudicata impossibile e la scommessa accettata dagli amici. Essi non si erano accorti di ciò che invece non era sfuggito al furbo Tonino: il vespasiano in ferro situato sul marciapiede del Palazzo Comunale era sta­to spostato da pochi giorni di una ventina di metri proprio su richiesta del proprietario del bar. Costui, anzi, ne aveva subito approfittato per allargarsi occupando con alcuni tavolini lo spazio appena liberato. La sera convenuta e con tutti gli scommettitori appostati nei paraggi, Tonino se ne arrivò al bar facendo il cieco, e avanzò con calma fra i tavolini, tastando il terreno con la canna. Quando arrivò nel punto esatto, dove fino a qualche giorno prima sorgeva il vespasiano, si fermò, si sbottonò la patta e con perfetta indifferen­za cominciò a orinare, fra l’imbarazzo dei clienti del caffè. L’apoteosi della genialità goliardica si espresse quando un cameriere, prontamente accorso, gli mise una mano sulla spalla per condurlo via: Tonino, senza neppure vol­tarsi, rispose forte “Occupato!”. Il cameriere allora gli spiegò all’orecchio che il vespasiano era stato spostato e lo guidò verso la nuova sede, ma fu una sce­na straziante, perché la minzione era ormai iniziata e proseguiva inarresta­bile. Il “povero cieco” si allontanò esprimendo a gesti la propria umiliazione e la gente rimase davvero commossa, compresi i non pochi che, durante lo spostamento, furono “casualmente” irrorati.

Tonino Belletti fa la “statua” ai Giardini Margherita.

L’indomani lo scherzo fu di pubblico dominio ovviamente e la città non poté che riderne a crepapelle. Questa era Bologna prima che l’ideologia, il 258

fanatismo e l’omologazione al pensiero unico la spegnessero del tutto. Qual­cosa di quella Bologna, forse, la trovate nei malinconici o esilaranti film di Pupi Avati.

Purtroppo la vita goliardica non poté sopravvivere al Sessantotto, lo sti­le goliardico non era abbastanza “impegnato” e veniva considerato troppo frivolo dai “descamisados” ideologizzati di quell’epoca di scontri inutili e dannosi, fatti in nome di un’utopia tanto falsa quanto assassina.

La vera libertà tuttavia non era certo nelle violenze verbali e fisiche dei giovani fradici di follia ideologica, piuttosto si trovava nello spirito critico, anarchico, individualista e consapevole dei goliardi, il cui giuramento reci­tava:

Goliardia è cultura ed intelligenza. È amore per la libertà e coscienza delle proprie responsabilità sociali davanti alla scuola d’oggi e alla professione di domani. È culto dello spirito che genera un particolare modo di intendere la vita alla luce di un’assoluta libertà di critica: senza alcun pregiudizio di fronte ad uomini ed istituti. È infine culto delle antichissime tradizioni che portaro­no nel mondo il nome delle nostre università di Scolari”.

Un liberale sarà sempre molto più goliarda che sessantottino.

06Feb/17

IL POLITICAMENTE CORRETTO, LA GABBIA DELLE OPINIONI

di Andrea Babini

Con l’elezione alle presidenziali americane di Donald Trump e l’avanzata di varie forme di populismo in reazione al pensiero progressista dominante, si è reso evidente un problema, che nei decenni passati le intellighenzie occidentali non hanno voluto affrontare con un dibattito aperto; la reazione di rigetto di ampie fasce della popolazione verso l’omologazione del politicamente corretto. Continue reading

LA SHOAH NON FU SOLO STERMINIO

Nei giorni scorsi si è celebrata la “giornata della memoria”. E’ stato un diluvio di commenti sui social e sugli altri media. Per lo più le persone hanno “testimoniato” e tanti altri hanno manifestato un certo disappunto nei confronti della ricorrenza.

Perché disappunto? Per due ordini di motivi: Il fastidio epidermico verso le “giornate tematiche” e il mantra ricorrente secondo il quale “ricordare” la Shoah sarebbe una sorta di torto agli altri crimini ed eccidi della storia umana. Continue reading

Campesinos sulla luna

russia-e-cuba

 

di un amico della rete di cui non ricordiamo il nome, ma ringraziamo.

“Non si può negare che il governo cubano abbia compiuto uno sforzo serio per migliorare l’educazione, l salute e gli sport. (…)
Ma ogni persona istruita sa che i servizi bisogna pagarli con la produzione propria o altrui. E siccome Cuba produceva molto poco, li pagava con la produzione altrui, che arrivava nell’isola sotto forma di sussidi. Una volta finito lo straordinario apporto dall’estero tanto le scuole che gli ospedali sono diventati un passivo insostenibile per l’impoverita società cubana.
Oggi a Cuba ci sono scuole senza libri, senza matite, senza carta; spesso scolari e professori non possono nemmeno andarci per mancanza di mezzi di trasporto; molti edifici scolastici sono sul punto di crollare per mancanza di manutenzione (…)
Altrettanto dicasi per gli ospedali ridotti ad enormi gusci vuoti, dove non esiste anestesia, dove manca il filo di sutura, dove a volte non c’è nemmeno l’aspirina e dove i pazienti devono portarsi da casa le lenzuola. (…)
E’ importante che l’idiota latino americano (…) si renda conto che quella che a lui sembra una prodezza della rivoluzione, in realtà è solo una spropositata ed arbitraria attribuzione di risorse. Cuba ad esempio ha un medico ogni 220 persone. La Danimarca uno ogni 450 abitanti. Questo vuol forse dire che i danesi devono fare una rivoluzione per raddoppiare il loro numero di medici, o non sarà invece che Cuba ha sprecato irresponsabilmente centinaia di milioni di dollari per educare medici perfettamente inutili se si dovesse tener conto di una forma razionale di organizzazione dei servizi ospedalieri?
Qualsiasi governo faccia un uso sventato delle risorse della società in una sola direzione può ottenere un apparente ed assai circoscritto successo, ma sempre a scapito degli altri settori, che lascia necessariamente al margine degli sforzi di sviluppo.
E’ ovvio: ogni società deve usare le proprie risorse armonicamente per evitare terribili distorsioni. Se per esempio il Paraguay dedicasse tutti i suoi sforzi a diventare una potenza spaziale, può anche darsi che in capo a quindici anni riuscirebbe a mettere in orbita qualche spaventato abitante di Asuncion, ma nel frattempo avrebbe insensatamente impoverito tutto il resto della nazione. (…)
Ancora più severo sarebbe il giudizio sull’argomento della “potenza sportiva”. E’ vero che nelle Olimpiadi Cuba vince più medaglie d’oro della Francia. Ma questo dato non fa altro che rivelare che la povera isola dei Caraibi usa le sue scarsissime risorse nel modo più stupido che si possa concepire.”
(Pagine 161 – 163 dek Manuale del perfetto idiota latino americano di Vargas Llosa)

C’è poco da aggiungere, direi, se non che investire somme spropositate in settori vetrina è da sempre una caratteristica di tutti i regimi totalitari. Lo fanno perché c’ sempre qualcuno che abbocca… voi.

20Nov/16

CASSOULET AL CONFIT DE CANARD

cassoulet

di Andrea Babini

Il cassoulet è un piatto tipico della regione della Linguadoca; è un piatto molto antico che la leggenda vuol far risalire addirittura al periodo della Guerra dei 100 anni, anche se pare che già gli Antichi Romani consumassero un ragù di montone alle fave, vicino a Narbona. La ricetta originale ha un’origine molto dibattuta, infatti i puristi vogliono che questo ricco e sostanzioso piatto sia nato a Castelnaudary per nutrire l’esercito durante l’assedio della città: vennero riuniti tutti i viveri, fagioli e carni in un unico recipiente e cotto tutto assieme, un ragù molto nutriente che diede la forza all’esercito francese di respingere gli inglesi. Mito, leggenda, o realtà, denota comunque l’origine povera del piatto, realizzato con ciò che si riusciva a reperire con maggior facilità e anche in abbondanza. Per la precisione e data la collocazione temporale, è più facile che almeno all’inizio i legumi utilizzati fossero le fave, poiché i fagioli sono di origine americana e furono introdotti in Europa solo attorno al sedicesimo secolo.

È un piatto molto complesso che richiede più giorni per la preparazione; gli ingredienti principali ed imprescindibili sono i fagioli bianchi, la cotenna di maiale, lardo, costine, salsiccia e cosce di anatra confit. La versione più conosciuta e che maggiormente viene riprodotta è quella di Castelnaudary che si prepara con i fagioli bianchi del Lauragais, una qualità di fagiolo promossa da Caterina De’ Medici che li portò dalla Toscana quando andò in sposa a Enrico II di Francia e ne incoraggiò quindi la coltivazione. Del cassoulet esistono diverse versioni, sono almeno tre quelle che da sempre si contendono la ricetta originale e la paternità di questa preparazione: abbiamo visto come la leggenda voglia che il piatto sia originario di Castelnaudary, ma anche Carcassonne e Tolosa rivendicano i natali di questa zuppa della tradizione francese. Il cassoulet che si prepara a Carcassonne oltre ai tradizionali ingredienti prevede l’utilizzo della pernice rossa e del montone, mentre quello di Tolosa si prepara con il confit di anatra, salsiccia di Tolosa, carote e cipolle.

Il cassoulet prende il nome dal recipiente in cui viene preparato e servito, il cassoul: un tegame in terracotta smaltata dalla forma a tronco di cono. Le sue proprietà isolanti risultano ideali per la cottura necessariamente lenta del cassoulet, nonché per la ripartizione uniforme del calore nel piatto.

Questo piatto ha una preparazione davvero lunga; si parla anche di 6 ore di lenta cottura. Il suo segreto è racchiuso nell’uso specifico di determinati ingredienti e nella medesima maniera di preparazione, elementi che garantiscono la piena riuscita di questo piatto.

 

INGREDIENTI:

Per il Cassoulet per 4 persone:

5 tazze di fagioli Tarbais o fagioli bianchi

900 g di pancetta di maiale fresca

1 cipolla, tagliate in 4 pezzi

450 g di cotenna di maiale

1 bouquet garni

Sale e pepe

50 g di grasso d’anatra

6 salsicce di maiale

3 cipolle, affettate sottilmente

1 spicchio d’aglio, affettato sottilmente

4 cosce di confit d’ anatra

 

Per Confit d’anatra

4 cosce d’anatra

Sale

450 g di grasso di anatra

Pepe nero

4 rametti di timo fresco

1 rametto di rosmarino fresco

1 spicchio d’aglio

 

Bouquet garni: è un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni. Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Ovviamente potete aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l’aneto, la maggiorana, la salvia a seconda del piatto che state preparando.
PREPARAZIONE:

 

1° giorno: strofinare le cosce d’anatra con sale generoso, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero una notte.

 

2° giorno: preriscaldate il forno ad alta temperatura. Fondere il grasso di anatra in un tegame. Cospargere le cosce d’anatra con il pepe nero e metterle in una casseruola da forno. Aggiungere il timo, il rosmarino e l’aglio e coprire con il grasso precedentemente fuso e mettere in forno. Cuocere per circa un’ora, la carne deve essere tenera. Lasciar raffreddare e conservare poi in frigorifero, il tutto ricoperto dal suo grasso.

Mettere i fagioli in una grande ciotola e coprire con acqua fredda lasciando a bagno i legumi per almeno una notte. Scolare e risciacquare i fagioli metterli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni. Coprire con acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione. Ridurre lentamente l’ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano teneri, circa un’ora. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recuperare il brodo.

In una padella soffriggere 15g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte, asciugandole prima con carta assorbente. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l’aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Una volta rosolato, togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con 1 cucchiaio di grasso d’ anatra. Formando una “purea di cotenna.

Preriscaldate il forno a 180°, usando una teglia in terracotta, disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, il confit di anatra, i fagioli con una piccola quantità di cipolla e di purea di cotenna di maiale in ogni strato. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi portare il calore a 250° e cuocere per un’altra ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per una notte.

 

3° Giorno: preriscaldare il forno a 180°. Cuocere la cassoulet per un’ora. Rompere la crosta in alto con il cucchiaio e aggiungere 60 ml di liquido di cottura precedentemente messo da parte. Ridurre il calore a 130° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi servire.

 

Se non applaudono cacciateli da casa!

 

PS è una bestemmia, ma per noi italiani il grasso d’anatra non è facilissimo da reperire, quindi probabilmente toccherà sostituirlo con strutto.

 

05Nov/16

GRAVAD LAKS

gravad

di Andrea Babini

Profumatissima ricetta svedese classica a base di salmone, non è un piatto da preparare all’ultimo minuto.

 

INGREDIENTI:

Per il pesce:

1 salmone da un 1 kg

30g di sale grosso

15g di zucchero ( anche di canna )

alcuni grani di pepe bianco o un cucchiaino di pepe bianco macinato

1 mazzetto di aneto

Per la salsa;

1 cucchiaio di senape forte

1 cucchiaio di senape dolce

1 cucchiaio d’olio d’oliva

3 o 4 cucchiai di aneto sminuzzato

2 o 4 cucchiai di aceto

 

 

PREPARAZIONE:

Sfilettate il salmone senza togliere la pelle e lavate bene i filetti eliminando le scaglie e tutte le spine. Asciugate i filetti e deponeteli in una pirofila con la pelle sotto, dopo averne cosparso il fondo con metà del sale. Cospargete il pesce con aneto sminuzzato e mescolato con pepe e zucchero ( se si tratta di un pesce intero mettere gli altri filetti sopra, questa volta con la pelle verso l’alto ) , oltre al sale rimanente.

Ricoprite con carta stagnola e ponete sul pesce un peso leggero. Lasciate riposare in frigorifero per 48 ore. Eliminate tutte le spezie e tagliate a fettine molto sottili.

Si serve con pane di segale e una salsa preparata mescolando un cucchiaio di senape forte, uno di senape dolce, uno di olio d’oliva, 2 o 3 cucchiai di aceto e 3 o 4 cucchiai di aneto sminuzzato ( lasciate riposare la salsa almeno un’ora ).

23Ott/16

GAZPACHO, SALMOREJO E ALTRE SOPAS FRIAS

salmorejos

di Andrea Babini

oggi andiamo in Spagna, precisamente in Andalusia, per incontrare le zuppe fredde di questa meravigliosa regione. La mia preferita è il Salmorejo di Cordova, ma ce ne sono per tutti i gusti.

GAZPACHO

Il gazpacho è un simbolo dell’Andalusia, piatto tipico antichissimo che si inserisce in una tradizione della Spagna meridionale, quella delle sopas frias, le zuppe fredde estive. Secondo molti storici questi piatti sono addirittura una reminiscenza della presenza delle legioni romane e della loro abitudine di preparare zuppe fredde di acqua, pane raffermo, sale, aglio e verdure per rinfrancarsi dalla fatica e dai sali perduti durante le lunghe marce sotto il sole torrido del sud della Spagna .Ovviamente allora non si conosceva però l’ingrediente che più connota il gazpacho, il pomodoro, ma a conferma di questa teoria una di queste zuppe fredde non prevede affatto il pomodoro e si chiama ajo blanco.

INGREDIENTI:

Per 6 persone

1,5 kg di pomodori maturi

2 peperoni verdi

2 cetriolini

2 spicchi d’aglio

100g di mollica di pane raffermo

4 cucchiai d’olio d’oliva

un cucchiaio di aceto

acqua

sale

per accompagnamento

2e uova

1 pomodoro

1 peperone verde

1 cetriolo

1 cipolla

 

PREPARAZIONE:

Immergete i pomodori nell’acqua bollente per un minuto. Sbucciateli e privateli dei semi. Lavate, pelate e tagliate le verdure. Mettete a bagno il Pane fino a quando non diventa molle. Strizzatelo e mettetelo nel frullatore insieme alle pomodoro, le verdure, l’aglio, l’olio, l’aceto, il sale e acqua. Frullate fino a ottenere una crema piuttosto densa. Versate il gazpacho in una zuppiera e lasciatelo in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo fate bollire le uova e tagliatele a cubetti. Poi lavate le verdure, sbucciatele e tagliatele a dadini piccoli, mettendole in piatti separati.

Servite il piatto freddo accompagnato con verdure e uova separate che ogni commensale aggiunge a proprio piacimento.

Quando lo si consuma in stagione molto calda è bene servirlo con immersi alcuni cubetti di ghiaccio.

 

SALMOREJO

Dopo il gazpacho ho voluto inserire anche la mia sopa fria preferita che è il salmorejo di Cordova. Un vero piatto completo estivo dal sapore e originalità unici.

INGREDIENTI:

Per 6 persone

1 kg di mollica di pane

8 cucchiai di olio di oliva

mezzo chilo di pomodori maturi

2 spicchi d’aglio

aceto

3 uova sode

prosciutto magro e stagionato ( meglio jamon serrano ) tagliato a dadini

 

PREPARAZIONE :

La preparazione è identica a quella del gazpacho, essendo diverso il rapporto tra pane e pomodoro, il salmorejo si presenta color salmone e più cremoso (meno liquido) ; inoltre va servito non in una zuppiera di portata, ma in ciotole di coccio singole e in ogni ciotola vanno messi i dadini di prosciutto e un uovo tagliato per il lungo in 4 spicchi.

 

Altre sopas frias meno famose sono la “sopa de aguacate” a base di avocado, la “sopa de pepinos a la menta” a base di cetrioli e yogurt allungati con brodo di pollo, la “mazacamorra” che è un salmorejo bianco senza pomodoro con uova sode e olive nere e la vichyssoise preparata con porri, patate latte e panna.

14Ott/16

MOUSSAKA

moussaka

 

di Andrea Babini

Più che un piatto una bandiera. Dici cucina greca e pensi Moussaka. Sicuramente una reminescenza della dominazione ottomana che però i greci hanno rielaborato migliorandola e facendone una delizia internazionale. Decisamente il mio piatto straniero preferito.

 

INGREDIENTI:

Per 8 persone

2 kg di melanzane

800g di carne macinata di agnello o mista

700g di patate

700g di besciamella arricchita con un tuorlo d’uovo, noce moscata e formaggio grattugiato

400g di pomodori maturi

300g di formaggio kefalotiri grattugiato ( ok dai… pecorino stagionato )

una cipolla

un cucchiaio di cannella in polvere ( facoltativa secondo me )

vino bianco

olio d’oliva

olio per friggere

pepe

sale

 

PREPARAZIONE:

Affettate le melanzane, salatele, fate espellere l’acqua e friggetele in abbondante olio; scolatele e stendetele su carta assorbente.

Lessate le patate .

Preparate un ragù: soffriggete la cipolla tritata, unite la carne e rosolate, bagnate con il vino e fate evaporare e, infine, unite i pomodori, la cannella, il pepe e aggiustate il sale.

Imburrate una teglia e disponete vari strati con questo ordine: patate, melanzane, formaggio e ragù ( se le fette sono sottili fate due strati successivi ).

Coprite con la besciamella, cospargete con altro formaggio, infornate a 180°C e cucinate per circa un’ora.

Lasciate raffreddare, la moussaka si serve tiepida, non bollente.

11Ott/16

Perché il total tax rate in realtà è più alto di quello calcolato

carta-lisa

Consolato italiano a L’Aia, ultimo piano in uno dei palazzi del world forum.
In sala d’aspetto siamo in 7 gli altri tutti giovanissimi, in Olanda è normale sentirsi uno dei pochi vecchietti in giro vista la enorme quantità di giovani,locali e stranieri, richiamati dalle opportunità di studio e lavoro.
Siamo arrivati presto e restiamo in attesa che aprano gli sportelli, io e mia moglie siamo seduti di lato e non riusciamo a vedere chi si stia posizionando dietro il vetro.
Si sente l’attivarsi di un altoparlante, parla una voce femminile con un accento romano colto (bellissimo) che i milanesi con i capelli grigi come me identificano automaticamente ed oramai erroneamente con l’accento del potere.
“Biglietto giallo” annuncia flemmaticamente la voce. …ci guardiamo persi tra gli astanti: tutti abbiamo in mano un bigliettino giallo con il numero stile salumiere, questo microcosmo italiano in nord Europa si è attivato da pochi secondi e già ci proietta nei bizantinismi della nostra amministrazione pubblica.
Ci accordiamo rapidamente con i ragazzi in coda, chi vive qua è civilizzato oltre la media italiana e non fatichiamo a stabilire il turno, noi siamo secondi.
I ragazzi prima di noi sono una coppia mista italo olandese e devono sistemare dei documenti per farsi venire a trovare dai parenti, ricevono dei moduli ed in pochi secondi si appartano a compilare.
“Biglietto giallo” declama nuovamente la voce in questo codice romanolandese che immagino significhi “il prossimo! Arrangiatevi plebe”, tocca noi.
Di là del vetro una signora elegante di mezza età, dietro a lei in ufficio una più anziana indaffarata a raccogliere e timbrare scartoffie.
Sto contando fino a mille da quel po’ , faccio del mio meglio per sfoderare un sorriso e della calma e spiego:
“Buongiorno, ho un problema urgente ed ho bisogno di aiuto per risolverlo, mia figlia è stata ammessa all’università qui a l’Aia ed ha già iniziato le lezioni, noi siamo qui per aiutarla a traslocare, abbiamo diverse pratiche burocratiche da espletare ma ci sono problemi con il documento di identità” , “è un classico” commenta la vecchia dietro le quinte.
“Nel nostro comune purtroppo si producono solo le CDI cartacee e qui ci hanno fatto notare che alla carta di identità di Joelle manca un timbro fondamentale quello a cavallo tra foto e documento e che rende evidente un tentativo di manipolazione (cambio foto), siccome tutti i controlli del documento sono automatici non c’è modo di negoziare con i funzionari e la carta viene respinta, di conseguenza l’avventura olandese dopo selezioni studi e progetti rischia di finire prima di cominciare, gli olandesi però mi dicono che sono fortunato perché a l’Aia c’è il mio consolato che certamente mi aiuterà ed eccomi qua”
Mrs bigliettino giallo mi guarda persa, ho già capito che tra lei ed il mio problema non ci sono solo il vetro dello sportello e dei suoi occhiali ma sedimentazioni di procedure borboniche, di bolle papali e pergamene, altari della patria e balli in maschera dell’ambasciatore, si volta persa verso la vecchia che ha già comiciato a scuotere automaticamente la testa come quei cani giocattolo che alcuni mettevano tanti anni fa sulla cappelliera delle automobili.
” lo sappiamo molti comuni non mettono quel timbro, una volta lo facevamo noi a chi serviva ( a chi serviva???) adesso non possiamo più perché non è un documento emesso da noi”, ” scusi ma non rappresentate lo stato italiano?” ” già ma quello lo ha fatto il comune, noi siamo l’ambasciata”.
Rapidamente contemplo le opzioni: urlare insulti e riempire di pugni il vetro, andare a sedermi per terra nell’atrio e dire mia moglie di chiamare la stampa che io non mi muovo fino all’arrivo dei carabinieri, poi penso a mia figlia, alla fatica ed al lavoro fatto per arrivare fino a qui ed alle alternative nulle che avrebbe una come lei se torna in patria e mi esce solo ” quindi mi mandate via senza soluzione? Tanti ringraziamenti allo stato italiano ed andate a f..”
Esco, contemplo la possibilità di comprare un documento falso dalla mafia: sarebbe fatto sicuramente meglio, senza errori, costerebbe meno ed arriverebbe prima… nessuno in famiglia me lo permetterebbe, “loro” sono ancora convinti che tra chi abbiamo appena incontrato e la mafia ci sia una sostanziale differenza, a mio avviso oramai si tratta di due diversi tipi di taglieggiatori.
Mi siedo ad un bar e chiamo il nostro comune di residenza, a questo punto non ho alternative il problema devono risolverlo loro.
Altra conversazione surreale, sono così immerso nella discussione che mi dimentico di essere in un bar all’aperto pieno di avventori, ad un certo punto alzo gli occhi e vedo diverse persone che mi guardano interessate sorridendo: sono il tipico italiano, urlo e gesticolo mentre parlo al telefono, ne ho anche per loro, interrompo la conversazione con l’anagrafe e gli dico: ” Hey it’s not easy to be a blody italian abroad when you have to deal with such fucking idiots for a simple ID….”
Riprendo la conversazione con gli impiegati del comune, per niente offesi dalla mia frase precedente, mica la hanno capita.
Non riporto l’intera conversazione ma le chicche sono:
” il timbro non è obbligatorio” – I terroristi stappano champagne, basta fregare un documento cambiargli la foto et voilà
“gli olandesi devono adeguarsi alle leggi italiane ed accettare i documenti come li facciamo noi” – alla faccia del CE
“ahhh ma ci saremo dimenticati cosa vuole con tutto il lavoro che abbiamo!” – no comment

Alla fine l’unica opzione è fiondarsi in Italia fare il timbro e tornare indietro, ovviamente viaggiando nottetempo perchè è Lunedi pomeriggio oramai, l’anagrafe è aperta solo al mattino ed il mercoledi invece è chiusa, ti distrai un attimo ed un’altra settimana è persa.
Sono in auto perchè abbiamo appunto traslocato, guido tutta la notte, la mattina successiva ore 9.00 sono in anagrafe ed entro le 11.00 ottengo il mitico timbretto.
Poi molto semplicemente basta spendere 860 euro con KLM rientrare in serata ad Amsterdam, prendere il treno per L’Aia, dormire una notte in Hotel e presentarsi in banca e altri uffici la mattina successiva per completare le pratiche rimaste in sospeso, dopodichè a rovescio rivolare a Bologna in serata.
Cosa c’entra tutto questo con il titolo?
Potrei dilungarmi su quanto costano i consolati ai contribuenti italiani e su quali servizi danno, forse il rimpatrio della salma dopo che ti hanno spinto al suicidio ma il concetto è più ampio.
Questa storiella in certe parti anche divertente è un piccolo esempio di quanto ci costano in tempo e soldi le inefficienze del nostro apparato pubblico, possiamo sforzarci a calcolare tutti gli zero virgola percento in più o in meno di imposizione che avremo quest’anno la realtà è ben peggiore, ogni giorno a causa di queste inefficienze si perdono centinaia di migliaia di euro e nessuno se ne occupa.
Nel mio caso specifico considero tasse aggiuntive le spese extra in cui sono incorso per risolvere il problema, in tre giorni l’imposizione sul sottoscritto è aumentata di circa 1.200 euro, senza contare il costo opportunità (questo sconosciuto) di aver bruciato gli ultimi giorni di ferie disponibili che avevo destinato al relax post trasloco.
Nel frattempo un’altra italiana se ne va, in questo caso è mia figlia ed è difficile per me restare coerente con quello che penso, trovo bello che i miei figli cerchino la loro strada nel mondo senza fermarsi all’italietta ma noi qui invece, chi siamo capaci di attrarre? Mi astengo volutamente da facili battute lacuna che sono certo verrà immediatamente colmata dai lettori

08Ott/16

POLPETTONE ALL’USO ZINGARO DEL SIG. ARTUSI IMMAGINARIO

polpettone-zingaro

di Andrea Babini

Parte oggi la nostra rubrica settimanale di cucina, “ricette einaudite” . Le ricette usciranno tra il venerdì e il sabato e avranno per lo più  respiro internazionale, seguendo una logica libertaria che per i confini statali non ha molto rispetto.

POLPETTONE ALL’USO ZINGARO DEL SIG. ARTUSI IMMAGINARIO

Questo piatto proviene da un libro (Odore di chiuso) di un eccellente giallista italiano, Marco Malvaldi. Nella finzione letteraria egli immagina che il noto Pellegrino Artusi ( coinvolto in fatto di sangue e partecipe alle indagini ) decida di tenere per se questa sontuosa ricetta scoperta in una villa toscana, perchè troppo buona e quindi degna di essere “segretata”.

INGREDIENTI:

(per 4 persone)

Tonno sott’olio 500g

2 Peperoni gialli

sedano

Pane del giorno avanti 330g

Olive nere snocciolate ( meglio taggiasche ) 100g

2 uova

latte 200 ml

olio

burro

prezzemolo

pangrattato 40g

panna 50 ml

sale

pepe

PREPARAZIONE:

Passare i peperoni alla fiamma onde spellarli con facilità, mondarli, privarli dei semi e ridurli a pezzetti piccoli. In un’ampia padella fare soffriggere il sedano tagliato a fettine sottili e quando avrà preso colore aggiungervi il peperone, fare cuocere il tutto per alcuni minuti ( L’Artusi immaginario scrive “il tempo del saluto ad una bella dama “, ma dato che nel romanzo scrive sul suo diario privato potrebbe trattarsi di una allusione al tempo di un congresso carnale , egli viene descritto infatti come gaudente e donnaiolo ).

Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte che avrete precedentemente portato a bollore.

Aggiungere ora il tonno dopo averlo sbriciolato con una forchetta e lasciare che si ritiri. In successione sempre rigirando aggiungere olive nere snocciolate, il pane ammollato e ben strizzato, il prezzemolo, sale e pepe.

Lasciar raffreddare il composto.

Riprendere il composto in una ciotola, intridendolo con le uova e lavorandolo bene con le mani, poi legare usando la panna.

Ungere una teglia e cospargere con metà del pangrattato, versarvi il composto e coprire con il restante pangrattato.

Cuocere in forno ben caldo.

Un consiglio per gli amici che vorranno provarla, la ricetta originale contiene la panna e io l’ho riportata, ma nell’esecuzione l’ho eliminata. RItengo sia superflua e tolga armonia. Anche il pane ammollato con il latte è un componente rischioso, usatelo con moderazione o il vostro polpettone potrebbe avere difficoltà di “tenuta”.